Трудно представить себе начинающего ресторатора, который совершенно не представляет, в каком персонале нуждается его будущее заведение. Любой человек, бывавший в подобных местах, может представить себе примерный каркас, на котором строится команда. И все же некоторые важные должности не видны из гостевого зала, поэтому есть риск их упустить.

Примерный список должностей для заведений общественного питания

Работники кухни

·       Шеф-повар. Основа его деятельности — это создание и поддержание общей концепции заведения, разработка меню и технологических карт, контроль готовых блюд и запасов на складе.

·       Су-шеф. Правая рука и заместитель шефа.

·       Команда поваров. Занимается приготовлением блюд в соответствии с технологическими картами.

·       Помощник повара. Работает на заготовках.

·       Посудомойщики. Не только моют посуду, но и выполняют множество других обязанностей по кухне.

Обслуживающий персонал

·       Администратор зала, метрдотель, хостес.

·       Официанты.

·       Бармен.

·       Бариста.

·       Кассир.

·       Уборщик.

Административный персонал

·       Управляющий. Отвечает за работу ресторана в целом, контролирует все подразделения и финансовые показатели.

·       Менеджер смены. Заместитель управляющего.

·       Бухгалтер. Ведет учет доходов / расходов, работает с ФНС.

·       Бухгалтер-калькулятор. Определяет необходимое количество продуктов, рассчитывает стоимость позиций меню.

·       Менеджер по снабжению, закупщик. Приобретает продукты, полуфабрикаты и сырье.

Где лучше нанимать персонал, если вы открываете ресторан с нуля? До 2022 года была сформирована некая среда поваров, официантов, барменов и других линейных сотрудников. Благодаря устоявшемуся трудовому рынку в этой сфере предприниматели могли отбирать для себя сотрудников по опыту и квалификации. После пандемии люди стали массово уходить из сферы HoReCa, выбирая для себя более устойчивые к экономическим факторам сферы. На сегодняшний день в сфере гостинично-ресторанного бизнеса ощущается кадровый голод линейного персонала.

Что рекомендуется делать в таком случае?

v Снижать ценз по всем ограничителям, которые обычно стоят в запросах на поиск персонала. Сюда можно отнести опыт работы и наличие курсов.

v Быть готовым инвестировать в качественное обучение нового персонала.

v Снизить возрастные ограничения.

v Рассмотреть вариант оплаты жилья для приезжих сотрудников из других городов.

Персонал найден и трудоустроен, но как его удержать?

Важно не только нанять персонал, но и удержать его. Для этого существует отдел внутренних коммуникаций, который отвечает за обучение и адаптацию нового сотрудника. Многие компании не берутся за развитие этого направления, но опытные рестораторы считают, что он необходим для создания корпоративной культуры компании и выстраивания системы обратной связи.

Нужна ли система мотивации для сотрудников?

Система мотивации крайне важна — благодаря KPI руководители могут:

·       объективно оценивать результаты работы линейных сотрудников;

·       распределять премиальные выплаты не поровну, а справедливо — согласно фактическим затратам времени и сил, вкладу в общее дело;

·       создавать более точные и эффективные инструкции и рабочие регламенты;

·       видеть слабые стороны работников, устранять пробелы в их знаниях и навыках;

·       планировать, на какой уровень и за какой срок может подняться бизнес, если квалификация персонала останется неизменной.

Подводя итог, отметим, что важнее не тратить время на поиск опытных и идеальных сотрудников, а правильно обучить уже имеющихся профессиональным навыкам, которые они смогут успешно применять в вашем ресторане. Также правильная система премирования сможет удержать сотрудника в коллективе и замотивировать его на продуктивную работу.