Фритюр давно уже стал неотъемлемой частью меню любого кафе или ресторана быстрого питания. Картофель фри, куриные крылышки, гренки и прочие вкусности манят посетителей своим не сравнимым ни с чем хрустящим вкусом. Слово происходит от французского friture — «жарка» и подразумевает при этом полное погружение продукта в разогретое растительное масло. За счет этого образуется хрустящая корочка, которая и является отличительной чертой блюд во фритюре.

Тем не менее зачастую рестораторы недооценивают возможности фритюра и ограничиваются лишь стандартным набором: картофель фри, гренки и, может быть, куриные крылышки, забывая при этом о потенциальной выгоде. Ведь можно значительно расширить меню ресторана и даже ввести отдельный раздел — «Фритюр».

Например:

· батат фри (это необычное для наших широт блюдо и будет интересно гостям),

· мини-пирожки (можно подавать порции с миксом из разных начинок),

· чипсы (чипсы собственного производства всегда пользуются большей популярностью, чем уже готовые магазинные),

· наггетсы (их обожают дети),

· луковые кольца, сырные палочки или острые монетки (одни из самых популярных закусок),

· креветки (востребованы у гостей, которые стараются не употреблять мясо или просто предпочитают морепродукты)

и многое другое — все эти продукты идеальны как для закусок (например, для пивной тарелки), так и для самостоятельных блюд или гарниров. Кроме того, можно самим заранее заготовить овощи в панировке (например, брокколи или цветную капусту) и хранить их в заморозке.

Расширив меню блюд во фритюре, вы также значительно сэкономите на расходе масла. При большом количестве заказов вы можете готовить во фритюре одновременно несколько блюд. Главное при этом — правильный тайминг. Необходимо следить за временем, отведенным для жарки каждого продукта (как правило, все поставщики указывают его на упаковке). Для удобства можно разместить рядом с фритюрницей чек-лист, в котором будет указано время приготовления каждого блюда, и таймер (простой кухонный таймер на магните стоит около 200 рублей).

Еще один плюс: для приготовления блюд во фритюре не требуется профессиональный повар — достаточно одного работника кухни, который будет следить за всем процессом. А это уже значительная экономия времени, особенно если у вас немного персонала.

Но давайте от теории перейдем к практике. Сейчас мы приготовим так называемую «пивную тарелку» — набор популярных закусок.

Сначала мы нальем масло. АЛИДИ рекомендует использовать только специальное фритюрное масло. Его расход у вас будет значительно меньше, чем расход обычного. Фритюрного масла хватает на 5 дней. При средней стоимости 180 рублей/литр за 5 дней вы потратите 1080 рублей в месяц. Обычное масло стоит 160 рублей за литр, но оно прослужит всего 3 дня. Получается, что литр обычного масла будет обходиться вам уже 1600 рублей в месяц. С учетом того, что в среднем объем профессиональных фритюрниц — 10 литров, разница в затратах составит: (1080 х 10) – (1600 х 10) = 5200 рублей в месяц.

Но вернемся к нашей тарелке.

1. Погружаем во фритюрницу одновременно 3 луковых кольца в пивной панировке и 3 кольца из рубленого лука. Выставляем таймер на 2 минуты, как указано на упаковке.

2. Далее запустим 6 крокетов. Время приготовления: 2,5 минуты. Засекаем время.

3. Добавим наггетсы. Загружаем тоже 6 штук на 3 минуты.   

Плюс того, что мы можем рассчитать время приготовления: всегда можно заранее анонсировать гостям, когда им подадут блюдо.

Таким образом, за 3 минуты мы приготовили сразу 3 порции разных закусок. Сначала помещаем их в емкость с бумажным полотенцем, чтобы ушло масло, а затем выкладываем на большую тарелку.

Теперь загрузим во фритюрницу 6 креветок в панировке и 6 мини-пирожков двух видов. Для приготовления нам хватит трех с половиной минут.

Пришло время наших крафтовых чипсов. Будем их готовить отдельно от других продуктов, так как у чипсов хрупкая структура, а также для того, чтобы посмотреть, каким будет процент ужарки. Порция чипсов в кафе — это примерно 30–50 граммов. Мы возьмем 100 граммов и погрузим их во фритюрницу на 3:15 минуты. После жарки вес чипсов составляет 50 граммов — это ровно 50%, вполне достаточно для одной порции. Теперь можно их посолить и добавить специи.

И еще один плюс фритюра: фантазии нет предела. Вы сами придумываете сочетания приправ, которые добавляете в блюда, тем самым создавая собственные уникальные рецепты. Их можно подавать с вашим фирменным соусом или с уже готовым. В среднем стоимость порции чипсов в кафе стоит 100 рублей. Себестоимость 100 граммов — около 30 рублей. Как видим, маржинальность составляет более 300%. И это относится ко всему фритюру. Например, цена одной порции картофеля фри вместе с соусом может доходить до стоимости целой пачки полуфабриката.

Итак, наша тарелка готова. Она получилась большой и выглядит очень аппетитно. Сейчас здесь 5 разных продуктов, приготовленных во фритюре. Средняя стоимость такого набора в меню: 800–1000 рублей. Себестоимость же составила около 300 рублей. Такой набор, например, подойдет для столика с большой компанией.

Подведем итог.

Фритюр — это уже готовое решение для бизнеса: очень удобное и прибыльное. Причем, этот формат подходит как для ресторанов и пабов, так и для стрит- и фастфуда. По сути вы прилагаете минимум усилий для приготовления блюд, но при этом получаете максимальную выгоду.

Основываясь на собственной статистике заказов, вы всегда можете варьировать свое меню, добавляя или исключая блюда, в зависимости от их популярности. При этом вы не потеряете прибыль — фритюр очень востребован.  

АЛИДИ предлагает широкий ассортимент продуктов для фритюра, а наши специалисты всегда готовы приехать к вам для консультации и проработки.

АЛИДИ — качество вашего бизнеса!