Мясо домашних животных стало неотъемлемой частью в меню современного стола. Уже сложно представить ужин без кусочка мяса или вкусной котлетки. Но, как же на самом деле мясо влияет на человеческий организм и на сколько необходимо нам его употреблять? Какое мясо лучше употреблять и какие части использовать, разбирался наш шеф-повар Николай Новожилов и свое расследование он представил сотрудникам компании АЛИДИ.

Роль мяса в рационе человека

Говядина и свинина - это два основных вида мяса, которые можно встретить почти на любом прилавке. Каждый из них отличается внешним видом, составом, вкусовыми качествами и свойствами.

Общее черты в мясе:

Все вида мяса ценят за животный белок. Белок состоит из аминокислот, которые так необходимы нашему организму.

Белок выполняет несколько важных функций в организме:

- Строительный материал клетки. Из белков состоят ногти, волосы, хрящи и другие соединительные элементы. Белок способствует делению клеток, обновлению организма и отвечает за старение.

- Ферменты из аминокислот помогают расщеплять пишу, способствуют обмену веществ и контролируют доставку полезных веществ в клетки организма.

Белок - основная составляющая мышечной ткани, отвечает за передвижение клеток по всему организму и обеспечивает сокращение мышц.

Мясо — основной источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. Все виды мяса — важные поставщики витамина В12, а свинина — еще и витамина В1.

В мясе также содержаться полезные жиры, которые являются необходимым источником энергии, отвечают за мозговую активность, концентрацию внимания и функцию памяти.

Жиры служат для выработки гормонов и простагландинов, помогаю более эффективно использовать организмом белки и углеводы.

Жиры защищают кожу от пересыхания, образуют защитную прослойку для органов, способствуют сохранению тепла в организме и выработке иммунитета.

Но, не стоит и забывать о вреде чрезмерного употребления мяса.

На данным момент диетологи рекомендуют употреблять не более 25-30% мяса от общего количества пищи (при низких и средних физических нагрузках). При этом жирные сорта принимать не более 2-х раз в неделю, в то время как мясо птицы не подлежит ограничению. Постоянное употребление жирных сортов мяса является серьезной нагрузкой на желудочно-кишечный тракт человека, что увеличивает его износ. Также, организм не способен быстро расщепить больше количество белка, поэтому он сразу все откладывает в жиры. Защитная прослойка органов становится слишком толстой и начинает сдавливать органы, повышается уровень холестерина и образуются бляшки, которые могут закупоривать сосуды, повышать давление и заставлять сердце работать на износ, что приводит к его болезням. Поэтому, несмотря на пользу мяса в рационе человека, нужно помнить, что всего должно быть в меру и чередовать мясо млекопитающих и мясо птицы.

Виды мяса и части туши.

Как упоминалось ранее, в магазинах чаще всего встречаются: говядина и свинина. Давайте вкратце рассмотрим каждый вид и выделим основные части каждого из них.

1. Говядина

Тушу говядины в кулинарии делят на двенадцать частей.

Чаще всего в меню ресторанов можно встретить блюда из толстого, тонкого края и вырезки. Из толстого края готовят антрекот, а также тушеные и запеченные блюда целым куском.

Тонкий край, в отличие от толстого края практически не имеет жировых прослоек, благодаря чему его относят к постному мясу. Из него готовят ростбиф, блюда на гриле, бифштексы и стейки.

Вырезка самая нежная часть туши, из нее готовится ростбиф, Веллингтон, бефстроганов, стейки, медальоны и филе-миньон.

Блюда из говядины обладают высокой пищевой ценностью, непревзойденным вкусом и особенно ценятся среди мужчин.

Также, нежирные части говядины отваривают, измельчают и используют в качестве детского питания, как продукт насыщенный питательными элементами и незаменимыми аминокислотами.

2. Свинина.

Свинина как мясо, хорошо борется с малокровием, снижает уровень кислотности желудка и стабилизирует обмен веществ. Также, благоприятно влияет на работу толстого кишечника и поднимает уровень белка в организме, наполняя организм важными витаминами, минералами и аминокислотами.

Но, важно помнить, что в свинине часто содержатся кишечные бактерии, поэтому сырое мясо свинины есть запрещено.

Свинина очень жирная. Употребление в больших количествах может привести к повышению уровня холестерина, лишнему весу и нарушению здоровья.

Свиная туша делится на девять частей.

Нежнейшая часть туши — вырезка. Из нее готовят отбивные, стейки, шницели, шашлык и рулеты.

Самая популярная часть — шея, она наиболее мягкая и имеет небольшое количество жира. Мясо шеи используют для шашлыка, жаркого, запекания порционным куском и стейка.

Свинина по цвету нежно-розового цвета, в отличие от красной говядины, и имеет сальные прожилки, поэтому она более мягкое и жирное мясо.

Корейка поставляется на кости и без. Из нее получаются хорошие стейки на гриле, отбивные, а также она подходит для тушения и приготовления фарша.

Также популярны свиные ребрышки, как закуска к пиву, обжаренные или запеченные в духовке.

Окорок более жесткая часть, поэтому его чаще используют для приготовления фарша, варки для бульона и рубленых котлет. Но, есть и банкетные блюда, где окорок запекают или вялят целиком.

Для бизнес-ланчей или недорогого меню используют лопатку. Мясо ее жесткое, но идеально подходит для тушеных блюд и запеченных блюд в соусе, где мясо нарезают на небольшие кусочки. В таком мясе почти нет жира и оно рекомендовано детям школьного возраста.

Мастер-класс

Шеф-повар компании АЛИДИ не только рассказал много полезной информации, но и показал торговым представителям, как должно выглядеть хорошее мясо, на что стоит обращать внимание и даже научил, как правильно его готовить.

Торговые представители компании АЛИДИ смогли задать свои вопросы по мясу главному специалисту, и передать все вопросы своих клиентов. Проработать мясо нескольких поставщиков и самостоятельно убедиться в качестве продукции. Задача для каждого была приготовить стейк и прокомментировать вкусовые и органолептические показатели.

Для мастер-класса не случайно была выбрана говяжья вырезка, ведь это самая нежная и мягкая часть туши говядины, без жировых прослоек и с минимальным процентом отхода при зачистке. Поэтому из нее готовится большинство блюд из говядины в ресторанах. Говяжью вырезку тщательно отбили, добавили соль, смесь пяти перцев, слегка сбрызнули оливковым маслом. Мясо обжарили на гриле с двух сторон, до прожарки Well done.

Готовое блюдо из мяса лучше всего подавать с острым соусом. На нашей кухне было предоставлено два вида горчицы: Горчица дижонская острая Kuhne и горчица зернистая Ротиссер Kuhne. Выбор на данную торговую марку пал не случайно, ведь горчица Kuhne произведена в Германии по уникальной технологии из высококлассного сырья без добавления химических консервантов.

А для тех, кто не любит острое, в качестве соуса был выбран майонез Провансаль классический 67% Solpro. Мягкий вкус и густая консистенция идеально подходят не только для самостоятельной подачи, но и для заправки салатов и запекания блюд.

Компания АЛИДИ обучает свой персонал так, чтобы каждый сотрудник понимал своего клиента и заботился о нем. На наших мастер-классах торговые менеджеры, торговые представители, операторы колл-центра, все ближе знакомятся с работой на кухне, все больше соприкасаются с нашими продуктами и вникают в тонкости жизни предприятий общественного питания. Мы стараемся для того, чтобы помочь вам выбрать и купить оптом те продукты питания, которые подойдут именно для вашего бизнеса. АЛИДИ всегда заботится о вашем процветании, поэтому создает все условия для длительного и продуктивного сотрудничества. АЛИДИ — всегда вместе с лидерами!